南北乾貨

魚翅

魚翅

挑選

挑選排翅時,以翅體厚表面不帶骨、無殘肉及蟲蛀且無潮濕感為佳,色澤以金黃色者為優,另注意翅尖切口必須深且粗壯;分明且密集。

泡發

乾蒸法:
1. 用蒸籠乾蒸魚翅約10~15分鐘(蒸籠下面的水必須煮開到100度C之後,再將魚翅放入蒸籠桿爭道變成扇形或圓形,用筷子可以穿透的情況,就可以取出)。
2. 把蒸好的魚翅放入成滿清水的容器(如鍋子、臉盆)中,最好用"流水"的方式,持續讓容器中的水流動約4~5小時。
3. 之後即可放入高湯中調理。
[附註]
高湯的做法依個人喜好,母雞1隻或2隻,去五尖(頭、尾、足),燉煮7~8小時,只要留湯,燉煮完成的湯可加入干貝、香菇、蠔油、醋、金針菇,與泡好的魚翅一起調理即可。

熱水悶法:
1. 將開水煮滾後,將魚翅放入鍋中,蓋上蓋子後,把火關掉,悶到鍋中的水變涼(亦可用熱水瓶中的開水,水溫約在85~90度C)。
2. 鍋中的水變涼後,查看魚翅的柔軟度是否符合個人需求,將已經變軟的魚翅取出,如果覺得還是很硬,可以再重複一次步驟1,將比較硬的魚翅再悶一次。
3. 將悶軟後的魚翅放入盛滿清水的容器(如鍋子、臉盆)中,用流水的方式冷卻並清洗之後即可料理。
[附註]
1. 如果泡好的魚翅沒有立即要料理,也可將魚翅排列後,放入冷凍備用。
2. 魚翅比較厚者,建議使用方法1,魚翅較薄者,建議使用方法2。
3. 切勿將魚翅放入滾開水中長時間燉煮,以免魚翅散開,造成形狀不完整。